Mats är universitetslektor i körledning på Musikhögskolan i Malmö och lärare på Sundsgårdens musiklinje. Han är utbildad vid Musikhögskolan i Malmö och vid Köpenhamns Musici, där han studerade kör- och orkesterdirigering under professor Dan Olof Stenlund.

Mats har bland annat lett
Lunds Studentsångare och arbetat som kormästare vid Malmö Opera där han deltagit i Les Miserables, Turandot, Tosca och Aida. Han har också arbetat som chefsdirigent på Nöjesteatern i Malmö uppsättningarna My Fair Lady, Czardasfurstinnan och Vita hästen.

Mats Paulson blev körledare för Helsingborgs Konserthuskör 1990.